印西検定の交流会で人気だったチキンのグリーンカレー風味のレシピを書きますね。
こちらはあくまでもBBQレシピですし皆さんグリーンカレーペーストが少しくらい余ったって困るだろうと思ったんのでレシピの量は多いけど、半分は焼く前に冷凍しても良いし、家庭のフライパンやオーブンで焼ても美味しいのでホームパーティの1品にしたりしてこのレシピたくさん活用してくださいね😋
材料半分で作っても良いしね！
※まだ仕込み段階で味見をしていないので数日後に書き直す可能性がありますが、適当に混ぜたらけっこう美味しかったね！の奇跡の１品なので書き直しても大差はないと思います😅
材料：グリーンカレーペースト１袋分
チキン手羽元 2kg (約38〜40本）
グリーンカレーペースト 50g（１袋）
ナンプラー(牡蠣印) 大さじ２
レモン果汁 大さじ２
スイートチリソース 100g
バイマックルー（ライムリーフ） てきとー(※無しでもOK)
作り方
①チキンの手羽元は水洗いしてザルにあけてよく水切りする
②調味料は全てボウルに入れて混ぜ合わせておく
③水気を拭き取ったチキン手羽元を混ぜ合わせる
④ビニール袋などで真空にして1晩漬け込む
焼き方
①BBQの場合：炭はサークルかスプリットツーゾーンで弱火（7ミシシッピくらい・130℃前後）で、ドリップパンはあったほうが良いと思います。WEBERの蓋をし、時々天地返しをしながら１時間くらい焼く。チキンなので中心温度は65℃以上になったのを確認してからサーブしましょう。
②オーブンで焼く
③フライパンで焼く
塩分濃度に関するウンチク
さて…ここからがアタシのしつこい領域ですよ。
常々からBBQ料理は塩分1%〜1.5%くらいで仕込むのが丁度良いのだと話していますが、この手羽元はたくさんの方が「美味しいけど少し塩分強かったかな」と言っていました。
なんでか？
・・・それはテキトーだったから(´Д` )
タイ料理は得意ですが調味料の塩分なんて考えたことなかったな。
ですからまず、それぞれの塩分濃度を調べるところからレシピの書き起こしが始まりました。
①グリーンカレーペースト1袋50gに塩は何g入っているのか？ → 7.4g
②牡蠣印のナンプラー大さじ1には塩何g入っているのか？ → 3.04g
③鶏手羽元の廃棄率
これが解ったところで、キリの良い重量で調味料のおよその目算を立てます。
あの日は坂本と一緒にグリーンカレーペーストにナンプラーと砂糖代わりにスイートチリを足したのは覚えてる。会長が「BBQには酸味も大事とか言ってたよねー？」と笑いながらチョーてきとーにレモン果汁も足した気がする。冷凍庫に半端に余っていたバイマックルーを「入れちゃえ！」と全部放り込んだような気がする・・・こんな感じでした。
なので、グリーンカレーペースト1袋をナンプラー大さじ２杯くらいで伸ばしたので、この２種を合わせた塩分を計算すると、塩の合計は13.4gでした。
13.4gの塩と、スイートチリにも少しは塩分入っているはずなので、全体を1.2%くらいの塩分に仕上げるにはチキンが約1200g必要だったのです。
更に若鶏の廃棄率は40%なので(成鶏は35%)、2kgの鶏肉から廃棄率を引くと丁度1200gというわけです。
⚠️骨つき肉の場合は骨の重量は差し引いて可食部の重量で味付けしないとしょっぱくなっちゃいますね！
この計算をしている時に、ナンプラーに表示されているSodiumから塩分含有量を換算してくれていたページがあったので参考にさせていただきました。日本だと醤油の塩分濃度は各社およそ一定なのに対して、タイではブランドによって塩分含有量が違うことがわかりました。ティパロスと牡蠣印のホイナンロムが好きな私のグリーンカレーレシピも、塩分濃い時があったこともようやく納得できました。この情報を公開してくれていた方に敬意を表してリンク先を貼っておこうと思います。ナンプラーの塩分濃度ブランド比較
中心温度に関するウンチク
チキンの食中毒はカンピロバクターが怖いですね〜
カンピロバクターの死滅温度は60℃で1分以上なので、中心温度が65℃に達していればおよその食中毒菌は死滅すると考えられますって東京都福祉保健局のHPに書いてありますよ。栄養士なら知ってて当たり前情報ですが、こちらも論拠の拠出のためにリンク貼りますね😊