牧場チキン（2.4kg）のレシピ
（前夜から仕込むのが良いです。）
鶏ムネ肉…2.4kg
塩コショウ…適量（臭み取で洗う直前に適量振って揉みます）
レモン果汁…適量（臭み取の為に使って洗い流します）
《和え衣・ヨーグルト床》
ヨーグルト…1個
味噌…大匙3（約50g）
みりん…大匙3（約50ml）
塩…大匙2（約30g）（鶏肉2kgの場合は塩大匙1と3/4（塩25g）
①先に和え衣(ヨーグルト床)を作ります。チキンをいじるより先に和え衣を作った方が菌の撒き散らしを防げるので、慌ててチキン開封せずに大きなボウルかお鍋に材料を混ぜ合わせておきます。
②チキンを水洗いしてザルにあけ、水気を切ってから塩コショウとレモンで少し揉んで臭みを取り、洗い流してから再度水切りします。
③臭み取りしたムネ肉を和え衣と合わせ、ビニール袋やジップロックで漬け込みます。
④焼く1〜2時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻してから焼きます。
炭の配置：スプリットツーゾーン＆真ん中にドリップパン（アルミホイルの脂受け）
網の配置：網目とドリップパンが平行になるように。
一般的に塩気と言うのは1％以上だと美味しいと感じる塩分で、夏場やBBQシーン、運動会のお弁当などでは汗をかくので少し強めの1.2％から1.5％くらいの塩分なら皆さんが美味しいと感じてくれるのではないかと考えています。
牧場チキンを1.2％の塩分で仕込むために、最近よく利用しているコストコのさくら鶏2.4kgを使ったレシピを書き起こしてみました。
私の場合は2kg～2.4kgの鶏ムネ肉をプレーンヨーグルト１個で仕込んでいます。
プレーンヨーグルトは400g～500gならどのブランドでも良いと思いますが。この重量も塩分に考慮しなければなりません。
鶏肉2.4kg＋ヨーグルト400g＝全体が2800gになります。
2800gの塩分1.2%は、2800×0.12＝34…塩34gです。
牧場チキン2.4kgを漬け込むのに、34gの塩が含まれると良いわけです。
ヨーグルトの牧場床はいつも決まってヨーグルト…1個・味噌…大匙3（約50g)・みりん…大匙3（約50ml）です。
味噌の塩分濃度は一般的に12%～13％なので、味噌50gに含まれる塩分は50g×0.12%＝約6gとなります。
全体に34gの塩が必要で、味噌に6gの塩が含まれているわけですから、
付加する塩は34g-6g＝28gとなります。
28gの塩は…大ざっぱにキリよく…塩大匙2（塩30g）で良いのではないでしょうか。
でもですね、ここには１つの落とし穴もあるのです。どんな時でも1.2%に漬け込めば良いわけではなく、牧場チキンにソースをかける場合は塩分1%くらいでも良いと思うし、7月8月頃の激汗の季節にはソース無でも1.5％くらいに漬けても良いと思います。
サーブするメニュー順によっても塩分は変わってきますね。
最初のメニューは薄味でも良いのに、後半のメニューになれば濃い味の方が良くなります。
また、検定のサポートなどで仕込む場合は当日その場で漬けるので、早く漬かるように味噌が多めですよね。私は味噌っぽくなりすぎるのは牧場チキンの良さが半減してしまうのであまり好きではなく、前夜から味噌と塩を合わせて均等に味が入るようにしています。
ここに書いた最大のポイントは、ヨーグルト１個に対する味噌の量は肉の量に関わらず一定で、肉が多い場合は塩の量で調整すると良いという点です。
ぶっちゃけ、ヨーグルト１個で3kg~3.5kgくらいは漬けられるんじゃないかと思っているのですが、時には業務用スーパーの2kg袋を買ったり仕込んでくれる仲間が毎回違う事もあり、共有できるコンテキストがあると良いなと思っていたのでこうして書き上げた次第です。
網目とドリップパンを平行にして頂きたいのは、たくさんの牧場チキンを焼く際に真ん中のキープゾーンの面積が広くなるようにという意味です。（良い例の写真が撮れたら追記しますね）
持ち手の部分をドリップパンの上に置くと、キープゾーンのレングスが短くなりアンダイレクトゾーンの面積が狭くなるのです。
炭の配置と網目の方向も意識し始めるとグリルの扱いがステップアップしたような気分になれてこれも楽しいですよ。
ご拝読ありがとうございましたー