スモークチキンは贅沢ですよー。めちゃくちゃ手間がかかっています。でも手間がかかっているだけで、レシピは簡単です。
70℃で30分湯煎という事前調理の後にスモークするのです。
【 材 料 】
鶏もも肉 4kg
塩 50g（塩分濃度1.2％）
大きめのポリ袋 チキンの枚数
※カシャカシャ音のする半透明のポリ袋が一番良いです。スーパーのレジ後に設置されているようなポリ袋がおススメです。湯煎の中で真空になるように、チキンの身肌にぴたりと袋がくっつくというと、スーパーのカシャカシャポリ袋が良いというわけです。
【 作 り 方 】
①チキンは水洗いして軽く臭みをとり、水気をよく拭き取ってから塩分1％～1.2％をまんべんなくまぶします。
②15分程塩分を馴染ませたら、ポリ袋１枚にチキン１枚を入れます。
※4kgは大量なので、KICRでは脱気シーラーで真空パックしました。袋に水が入らなければ良いので、クリップシーラーがあれば空気を抜いてシールしましょう。シーラーが無ければ袋の口を30分間持ったまま反対の手で温度管理をします。（袋を固く結ぶ場合はしっかり空気を抜くことと、絶対に水が中に入らない様に閉じることですが、結ぶパターンはやったことが無いのでおススメできません。）
↑これはちょっと昨年のベーコンの脱気シーラーですけど、こんな感じで･･･という参考に。
うちの脱気シーラーは安いのであまり性能が良くないから、シールは２回やった方が良いかもしれませんね。２回目はクリップシーラーでやるとか･･･数日後には空気が入ってしまうことが多いので、シール部分の密閉度が弱いんだと思いました。
③大きなお鍋に湯を沸かし、ポリ袋のままチキンを30分間湯煎します。
※温度計は70℃を超えないように、常に微妙な温度調節をします。
※ポリ袋が鍋そこで溶けないように気を付けましょう。
↑持ち場を離れない。
↑ネットからはこんな画像を拝借・・・m(__)m
④70℃で30分湯煎の後は、湯から引き揚げて自然冷却します。冷めていく間に中までしっかりと味がしみ込みます。
⑤ひと肌程度に冷めたら、袋から取り出してドリップを捨てます。臭みを取った後だし美味しいチキン出汁が出ているので、まかないの青梗菜のミルク煮に投入して増量しました。まかないのミルク煮も美味しかった☆
※チキンは冷めないうちに袋から取り出しましょう。寒い季節だと袋の中で煮こごりになってしまい、表面に付着した煮こごりはなかなか拭き取れません。ひと肌程度になったら急いで取り出しましょう。
⑥キッチンペーパーで表面の水気をしっかりと拭き取り、ザルや網に１枚ずつ広げて一晩干します。
↑コチラも坂本とミホのベーコンですが、この奥にチキンちゃんのネットが一緒に干してあります。
⑦WEBERには良い状態になっているキングスフォードの炭を4～5個、中央に積み、こぶし位に割ったウッドを乗せます。お肉は炭を囲むように円周に配置します。
※炭はWEBERの庫内温度が70℃をキープするように時折追加調整します。蓋を何回も開けて様子を見すぎるとそのたびに庫内温度が下がります。
⑧WEBER庫内温度70℃で2時間半キープし、表面に綺麗なスモークがかかったら出来上がりです。
神経使うけど持ち場を離れなければ失敗しないし悶絶美味しいです。
皆さんも是非トライしてみてください(^_^)