11月30日の燻製BBQに向けて、ベーコンを仕込みました。
北浦スモーカーという、これまで難易度の高かったガチなスモーカーを改造して、短時間の熱燻に挑戦することになりました。
火が消えやすい北浦スモーカーの熱源付近には、チムニースターターのように穴を空けて通気をよくしてみようと相談中です。
次に、【情熱】というKITCHENCRUISERのスモーカー第一号、2013年に峯ちゃん師匠が設計してくれたものですが、
雨ざらしなので板が風化したり、るみナスラックのアジャスターがプラスティックだったために七厘の熱源付近が溶けて棚が下がっちゃってお肉が中断にぶつかるのでお肉を短くしたり・・・
これも最近は少し扱いにくくなっていました。
「もう寿命は過ぎている。今回で最後だな」という峯ちゃん師匠の言葉が切なく、なんとか再生したい、使い捨てなんてイヤだ!! と頑張り、
魔改造している最中です。
ハイ次は・・・と、ベーコンのソミュールです。
今回は峯ちゃんテイストと私のレモングラステイストの合作になりました。北総豚を12kgほど。
レシピのアーカイブ
・肉１ｋｇに対して水１リットル
・塩は4％
・はちみつは１リットルあたり20g
・たまねぎ、ねぎの青いとこ、セロリ、にんじん、セロリ、生のローリエ、生のローズマリー、ジョニパーベリー、レモングラス、バイマックルー、
・30分ほどぐらぐら煮てから冷まし、除菌した容器に入れて冷蔵庫で14日間熟成させる。
ハイハイ次は次は・・・
北海道の渓流の上流でバタバタと遊びながら幸せに放牧されている【泥豚】を仕入れました。
骨付のままスペアリブ付近の良いお肉を送っていただきました。ご相談にのっていただいたエルパソ様、ありがとうございました。
こちらの仕込みは、阿部首相もあしげく通う渋谷のワビサーレというお店の店主から教わった乾塩法で熟成させます。
レシピは店主の承諾をいただいていないので秘密にしておきます。
前々から欲しかった脱気シーラーで真空パックしました。余計な菌が繁殖しないことを祈ります。
まるで峯ちゃんしか仕事していないようですが・・・
アタシと大野さんもちゃんと一緒に作業してますよー♪
最後はいつもの魔法を・・・
「 おいしくなぁれ☆ 美味しくなぁれ♪ 」
おいしくなぁれをたっぷり込めて。14日間のねんね!!
14日後に会おうな！ってサヨナラしてきました。
燻製BBQが楽しみです♪