2014年のBBQの締めくくりは燻製BBQでした。
燻製をするだけの会ならたくさんあるけどね、燻製したものをBBQ料理にするという奇想な峯ちゃん部長の発言 からメニュー構想が始まりました。
やー…これが苦戦したわー(^◇^;)
燻製料理ってどんなの？とみんなに聞いても、カルボナーラじゃねぇ？という一般的な意見以外は出てきませんからね。
でもカルボナーラを50人のBBQでどうやって再現するの？→これも誰も良案無し…笑
２ヶ月半もかかってようやく捻り出したメニュー構成は。。。
1.スモークサラダ
2.スモークフルーツのカナッペ
3.燻製ペヤング
4.スモークチキン
5.スモークビーフシチュー
6.焼野菜
7.和牛のペッパーステーキ
8.シダーウッドスモークドサーモン
9.フルーツBBQ
10.出来立てベーコン
11.出来立てベーコンde カルボナーラ
12.出来立てベーコンde BLTサンド
13.焼かないサイドメニューは豚汁
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こんな豪華メニューをなんとかみんなで考案しました。
あとはどうやって実現させるのかを構築してくのです。
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想いをこめて、ひとつずつレポートしていくよー( ´ ▽ ` )ﾉ
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1.スモークサラダ
⭐︎さくらのスモークウッド・ダンボール使用・5時間燻製
市販のうま塩ドレッシングをステンレスバットに流し入れて、事前に燻製しておきました。キャベツやキュウリをフードプロセッサーみじん切りにしてスモークドレッシングとマヨネーズで和えました。
アイデアの発祥は、人形町のくんかれで以前は「スモークサラダ」というメニューがあり、一体どうやってんだ？！と謎だったわけですが、きっとドレッシングを燻製しているんだろうという読みがあったので、一か八かでトライアルしてみました。大成功( ^ω^ )
2.スモークフルーツのカナッペ
⭐︎りんごとさくらのスモークウッド・ダンボール使用・６時間燻製
イチジクとバナナチップは事前に燻製しておいて、クラッカーにクリームチーズとスモークイチジクを乗せて、簡単カナッペの出来上がり。焼ける前の１品になりました。
3.燻製ペヤング（通称くんぺや）
⭐︎さくらのスモークウッド・ダンボール使用・２時間燻製
皆さん驚くこのメニューは、えー？！と嫌煙されがちなのに実際食べると思わずウンウンと唸ってしまう代物です。燻製開拓団の座長斎藤昭仁さん考案のメニューですが、是非皆さんに広めて欲しいというお言葉を頂戴しているのでいつかお披露目したいと思っていたのがこの日やっと実現しました。
作り方は、まずペヤングの乾麺だけを取り出して燻製します。その後は元のペヤング箱に戻してお湯を注いで湯切りして付属のソースを混ぜて食べるだけです。今回は１回に６個分の乾麺しか乗せられない網で２０個の乾麺を燻製する予定だったので、担当の大野さんはタバコ休憩のたびにウッドの火が絶えていないかと麺の入替作業が忙しかったと思います。多めに作ったのに全て売り切れました。くんぺや狙い通り大盛況★
4.スモークチキン
⭐︎さくらのスモークウッド・WEBER使用・庫内70度キープ・2.5時間燻製
美味しかったなぁ★手間のかかるこのメニューは峯ちゃん師匠の真心こもった逸品✨
前日に塩１％とコショウで下味をつけたチキンを、今回は脱気シーラーで真空パックにして峯ちゃん師匠がつきっきりで70度で30分湯煎しました。6kgもあったので３回転だったかな？！湯煎だって温度管理が味の要なので気が抜けません。
当日は６時から始動。実は１点失敗があり、真空湯煎が終わった後に味が染み込むのを期待して真空のまま朝まで置いたら鶏肉の周りに煮こごりがついてしまったんですね。水分が多いと煙がつきにくいので大慌てで煮こごりを落としましたが、ある程度は残ってしまいました。
庫内温度の炭の管理もものすごく難しく、峯ちゃん師匠も散々苦戦していました。２時間半放っておけると思ったのに結局ほとんどつきっきりだったのです。煮こごりの失点もあり出来上がりの色合いは淡かったのですが、超絶悶絶の逸品でした♪( ´▽｀)
5.スモークビーフシチュー
⭐︎さくらのスモークウッド・ダンボール使用・4時間燻製
これもポストくんかれを狙え！というメンバーの意見から、ビーフシチューの市販の固形のルーを燻製しました。じゃがいも、にんじん、たまねぎとスタンダードな材料に国産牛の肩ロースを大ぶりのブロックに切り、１２インチスーパーディープのダッチオーブン２台で煮込みました。ダッチオーブン得意のまことさんなので安定の美味しさ。仕上げはスモーク済みのルーで、なかなかの仕上がりでした。またやるならデミグラスソースやトマトなどでもう少しコクのあるビーフシチューにしたいな。スモーク薫るビーフシチューとしては満足の出来でした♪(´ε｀ )
6.焼野菜
定番の世界一美味しいしいたけとズッキーニで焼野菜の魅力存分にニューカマーの心を鷲掴みできましたねん♩
7.和牛のステーキ
⭐︎チャンクスは杉板の木片・水に浸け置きしておく
毎度お世話になっている墨田区のビバークさんが頑張ってくれました。国産牛と同じ値段で和牛を仕入れてくれたんですねー。今回もミスジとザブトンでしたが、めきめきと腕をあげているミホが焼いてくれました‼︎ ステーキだってチャンクスという水に浸した生木を炭において煙をつける、立派な燻製なのです。ミホは基本の所作に漏れがなくなってきて安心して任せられましたね(^ ^)。ステーキ美味しかった！！！
8.シダーウッドスモークドサーモン
⭐︎杉板・浸水・WEBER使用・1時間燻製
長い名前ですがつまり定番の鮭の杉板焼です笑
KITCHENCRUISERは鮭もビバークから仕入れます。片身で1.2kgから大きい時は1.5kgもある身厚で立派な鮭です✨前夜から1%の塩で下味をつけたほうがしっくりきますね（通常だと700g前後の鮭が多いのでBBQインストラクター仲間内では前夜から下味をつけると脱水してパサパサになりやすいといので１時間前くらいに下味つけるのが良いとされていますが…）ビバークの鮭は身厚なので前夜から下味つけてもパサつきません。
杉板はWEBER１台に２枚入るように採寸してカットしてあります。ダイソーのまな板漂白用の分厚いビニール袋に水を入れて杉板に浸水させておきます。炭は板の真下にマウンテンに盛り杉板を焼いて煙を付けます。炭をサークルやスプリット２ゾーンに配置する人もおりますが、KITCHENCRUISERはスモークに重きを置くので杉板焼の炭の配置は必ずマウンテンです。
レモンやローズマリーは定番ですが、彩とドレスアップのためにプロッコリーとトマトも添えて焼きます。坂本の鮭ちゃんあっという間にスッカラカンでした(￣ー￣ )
9.フルーツBBQ
焼パイナップルと焼バナナがお肉続きのBBQのお口直しにぴったり✨今回もしっかり甘みが出てナイスでした。
10.スモークチーズ
⭐︎りんごとウィスキーオークのスモークウッド・ダンボール使用・15時間燻製
15時間も丁寧に燻製するので黄金色の贅沢なスモークチーズになります。ウィスキー酒樽のウッドは湿度が高く火が絶えやすいの管理がとても大変です。そこで色が付きやすいりんごのウッドも併用しました。ちょくちょくと火を見ていないと消えてしまうので、大野さんにタバコ休憩の時に煙見てねと担当任命しました。なんでも直ぐに飽きちゃう人なので心配でしたが、本人も燻製ではコレが一番好きと言っているので頑張ってくれましたよー笑
今回はチーズが冷たいうちにダンボールに入れてしまったので一旦汗をかいてしまって色が付きにくかったです。常温に戻してからビニールから取り出せばもっと濃い色になったかもしれません。
11.出来立てベーコン！！！
⭐︎さくらのスモークチップ・情熱（木箱）・七厘２台・6時間燻製
情熱という手作りの木箱の上側は 110度、中段は 90度になるように随時温度管理、炭の補充をします。私がフラフラしているので結局池さんがつきっきりで管理してくれていました。
ウッドと違ってチップは放っておけません。気の張る温度管理は長丁場ですから気合の花形メニューなのです。レモングラスの薫りほのかなさわやかベーコンに仕上がりました！ソミュール浸け込みのために２週間前に１日割いてくれた峯ちゃんと、温度管理してくれた池さんありがとう✨
出来立てのほわほわベーコン❤︎ちょーーーー美味しかった❤︎
どーーーーだこの輝きとツヤ✨？！？！えっへん♪( ´▽｀)って感じです‼︎
感無量〜☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆
★オマケのミートスライサー✨
３年前に燻製を始めた時から欲しかったミートスライサーをとうとう買いました‼︎ 当時は６千円台だったのに最近チェックしたら９千円近くなっている(/ _ ; ) 急高騰しているし来年１万円になってたら泣くので思い切って買いました。出来立てのほわほわベーコンは包丁だと分厚くなっちゃって食感とテイストがマッチしないので今回みたいに大量の時は特に残念な結果になる。思い切って買ってみて良かったー♬ 池メンのスライサー勇姿でございます。
12.出来立てベーコンde BLTサンド
サンドイッチスライスの薄切りパンを軽く炙ってー
レタスとトマトと。。。出来立てのベーコンも炙ってーーー( ^ω^ )
マスタードやBBQソースと一緒にサンドして。。。
HAPPY ! HAPPY !! ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆
13.出来立てベーコンde カルボナーラ‼︎
ベーコン出来たらカルボナーラしたいのは普通の気持ち。
それをどうやってBBQで大量のパスタを茹でてみんなで食べるのかを考えるのがKITCHENCRUISERだよね‼︎
予め茹でておいたパスタじゃ伸びちゃって美味しさ半減するし。
大量の湯を使うのに乾麺から茹でてもいちいちザルにあけてたら何時間もかかってしまうわ。。。とどん詰まりだった時にちらりと耳に入ったのが「すいすいパスタ」コレでほぼ大量パスタ茹での５０人カルボナーラが実現決定しました。
茹で汁を何回か使うために直ぐにウチの大鍋に合う手付きのザルを合羽橋に買いに行きました。11/15のソミュールの日にはちゃんと峯ちゃんと試作をして感触を確かめて、峯一押しのカルボナーラレシピも何度も試作して。。。万全を期して臨みました。花形ベーコンに次ぐ大トリですもの。失敗は許されません。関節熱でベーコン炒めるのも大変です。結果、あんなに美味しいカルボナーラが出来上がりました。もっとたくさん食べたかったけど、炭が抑えられていたとかで４回目は断念したのが心残りでしたが・・・
これを書いているのは2015年の元旦ですが、2014年を丸ごと振り返ってアタシが１番美味しかったのはこの日の峯ちゃんのカルボナーラだったのです。
★オマケ２ ケルヒャー★
いつもグリル周りをお掃除してくれるみんなの労作が軽減するように、スチーム洗浄機ケルヒャーを導入しました。長い間簡単にタワシでこすっていただけのグリルがケルヒャーの登場でどんどん綺麗になりそうです。みんないつもピカピカにしてくれてありがとう❤︎
参加の皆さんと集合写真。総勢５２名での大燻製BBQとなりました
峯ちゃんとアタシの燻製愛ショットも・・・( ^ω^ )
あーこれだけ書くのめちゃくちゃ疲れました。
峯ちゃんと知り合って４年経ち、インドア系だった私が何故か燻製にハマりBBQに足を突っ込み、池さんが迷い込み大野さんが間違えて来ちゃって坂本を引きずり込んだらまことさんもふと気にかけてくれてミホがよちよちと食らいついてきてくれて・・・この日はみんなが一人ずつ役割を持って自信を持って自分の分担に臨んでいたと思います。
峯ちゃんを中心にKITCHENCRUISERは良いメンバーが自然と集まって素敵なチームに育ったんだなぁと思い、この日の燻製BBQの成功は私にとって本当に掛替えの無い大切な日になりました。
2015年もまたBBQ、燻製、ともにパワーアップ出来るように色んな知恵とアクションで皆様を楽しませたいと思います。
KITCHENCRUISER の2014年BBQはコレが大トリでしたが、１２月に宿題持ち越しになるなんてこの日は誰も予想しなかったのです。
To be continue…はまたいつの日にか振り返って書くかもしれません。