牡蠣の燻製は練習BBQでは「間抜けな味だね…感動が無いね…」という意見ばかりだったので、下茹で後にソミュールに漬けました。ソミュールもほとんどノリです。ジャーキー作りの最中だったので「ジャーキーと同じソミュールで良いかなー？」と坂本と宏美さんと３人で話していたのですが、牡蠣だし白ワインじゃない？そーだね白ワインだね。白ワイン無いね・・・じゃ日本酒？日本酒イイね合うんじゃない？と、相当勝手な感じで漬けました笑
【 材 料 】
牡蠣 3kg
塩 適量
日本酒 500ml
醤油 500m
100％フルーツジュース 500ml
ウッド リンゴ１本
【 作 り 方 】下茹で後にウッドで温燻です。
①牡蠣はボウルの中で大量の塩を振ってくるくると優しく回し、ぬめりが出てきたらザルにあけて水洗い･･･を３回繰り返して臭みを取ります。ここは時間をかけません。塩気が牡蠣に染みこまないように手早く洗いましょう。
②大きなお鍋にたっぷり湯を沸かし、70℃で10分、袋には入れずにダイレクトで牡蠣を湯煎します。
③ザルにあけて湯切します。
④ボウルにソミュールを入れて割り下を作り、牡蠣を投入して一晩漬けます。
⑤ザルでソミュールを切り、牡蠣は網に並べて１時間ほど干します。
⑥網にすき間を空けながら並べてウッドで好みの味になるまで燻製します。今回は2時間くらい燻製したかな。
※並べる時は煙が通るようにすき間を空けます。ぎゅうぎゅうに並べると煙が抜けた箇所しか燻が付きません。
私としては酸味が気になる仕上がりでした。味も濃かったので味に負けないように強めに燻製したとまことさんと坂本から聞きました。
あの酸味は日本酒なかー…フルーツジュースが悪かったかなぁ…味濃かったのって醤油少なめのソミュールにしたら良かったかなー…など、振り返りの多い初挑戦でした。
次回はめんつゆでソミュールを作ってみたらどうかしら？と思いました。
皆さんも是非トライして、美味しいソミュールが出来たら教えてくださいね(^_^)